VITA RES

from

RESEN

(processing of fruits & vegetables, production of concentrates, purees, and frozen apple cubes)

+38975421259

Македонија

Технологија на производство и својства на биеното сирење

Биено сирење или тепано сирење - автохтон македонски вид сирење којшто потекнува од подрачјето на Мариово, кое се изработувало по бачилата од овчо млеко. Биеното сирење порано се изработувало исклучиво од овчо млеко, а денес се изработува од мешавина на овчо и кравјо, како и од кравјо млеко.

Изработувањето на биеното сирење порано било условено од исхраната на населението, така што при изработувањето, млечната маст се одделувала и се консумирала како кајмак, додека обезмастеното млеко се преработувало во сирење кое се чувало во концентриран солен раствор. Овој производ бил многу значаен за исхраната на сиромашното население, затоа што се консумирало во помали количини, а како резултат на тоа што истото било прекумерно солено (5-7 % сол во сирното тесто). Овој начин на изработување на биено сирење се одомаќинил и во рамничарските предели каде што претежно се одгледува крупен добиток – крави, така што овој вид на сирење почнал да се изработува и од кравјо млеко.

Млекото се цеди за да се спречи влегување на раски и слични надворешни предмети, се затоплува на температура од 30 до 40 оС и се врши потсирување. Истото се врши со додавање на маја – сирило и трае околу 40 минути. Масата коагулира и се издвојува сирната маса и сурутката. Сурутката се вади и понатаму служи за добивање на други млечни производи, а пак на сирната маса се врши парење со додавање на загреана вода на околу 95 – 98 оС со постојано мешање. По парењето, сиренината се бие – меси и се остава да мирува. Со додавањето на жешката вода, параказеинот се одделува на дното од кадата, а дел од водата заедно со сурутката се отстранува и се пристапува со рачно месење на сиренината, а по мирувањето извадената сиренина се меси повторно, а во исто време по вторпат се додава жешка вода со цел да се отстрани што поголемо количество на лактоза. По завршеното месење, сиренината се цеди во платнено цедило – газа, која се подврзува спротивно на краевите. Тоа се изведува рачно и треба колку што е можно поголемо стегање на газата и истиснување на течниот дел, по што се обесува за да се исцеди. Цедењето на ваквата крушовидна форма трае неколку часа (2 – 3 часа).

Во минатото при производството на биено сирење на традиционален начин погачите ги оставале да зреат на сонце на дрвени рафтови и во зависност од неговиот интензитет, процесот на зреење траел 4 – 7 дена. Благодарение на сончевите зраци сирењето добивало восочно жолта боја, а питите се сечеле и на долги ленти по цела должина со дебелина од 5 – 6 см и повторно се изложувале на сонце се со цел пресечените страни да ја добијат истата боја. Покрај овој начин, покасно питите се ставале и во автомобили кои биле изложени на сонце, бидејќи сончевите зраци коишто се одбиваат од стаклата ја зголемуваат температурата и со тоа се забрзувал процесот.

Меѓутоа, овие постапки со текот на времето и со развивањето на науките и технологијата веќе не се применуваат и процесот на зреење на биеното сирење се одвива во простории на дрвени рафтови и наместо сончеви зраци се користат тајфуни со кои се овозможува континуирано циркулирање на воздух во просторијата, со што се скратува процесот на зреење, а се добиваат истите резултати.

Откако ќе заврши процесот на зреење на биеното сирење, следува процесот на солење кое може да биде суво солење или пак во солило, меѓутоа често се комбинираат и двата начини. Најнапред се посолуваат исечените парчиња со крупна сол од сите страни и се редат во пластични канти или корита каде што отстојуваат околу 1 час. По завршувањето на сувото солење, сирењето се префрла во канти и се додава пресол со концентрација од 22% во количество доволно да го покрие сирењето. Вака соленото сирење во сувата материја има околу 3 – 4 % сол.

Технологиите на производство на биеното сирење во традиционални и индустриски услови се слични, но се одвиваат во различни услови.
Биеното сирење добиено во индустриски услови е стандардизирано и со потврден квалитет за разлика од традиционалното. Разликите кои што се јавуваат на крајниот производ се забележливи во одредени својства на биеното сирење, односно имаат различен интензитет на
изразеност на сензорните карактеристики кои се особено изразени кај биеното сирење произведено во традиционални услови.
Поголем број на испитаници, по извршената проба се изјасниле дека биеното сирење произведено во традиционални услови има подобар вкус во однос на сирење произведено во индустриски услови.

А. Г.

VITA RES

from

RESEN

(processing of fruits & vegetables, production of concentrates, purees, and frozen apple cubes)

+38975421259

About Us

Cyber Green Market (CGM) is a Web Platform that promotes the Export and Wholesale of Agricultural Products, Forest fruits, and their Secondary Products from the Balkan Peninsula.

Retail

In the retail section you can also find machines, home and garden tools, work uniforms and everything you need for your farm work. You can order all this from our already verified sellers from the largest online stores in the world.

CGM Ali

Do you want to sell your products on Alibaba, but you don't want to pay $4,999 per year for an Alibaba premium account? Apply for a "CGM Ali" account here, choose one of our plans, and for just $199 per year start selling on Alibaba right now!

© 2018 Elektronski Zelen Pazar LLC Resen