Македонија

Јуфките се македонска паста!

Нашите шпагети, канелони, макарони, тагатели, равиоли... се - корите! Тие се македонската паста. Дозволени варијации на истата тема подразбираат уште додавање на јајца, млеко и масло заради подобрување на квалитетот, но суштината останува иста.

Неверојатната популарност на италијанската кујна, која не нe одминува и нас - сметано според бројот на рестораните, а чија најважна основа е таканаречената паста, која не е ништо друго туку комбинација од брашно, вода и сол, денес е всушност гастрономска интернационала. Иако не можеме да се пофалиме со неброени скулптуларни облици, бои, форми и вкусови кои Италијанците ги довеле до ниво на перфекција, ние може барем да тврдиме дека имаме свои домашни, автентични и традиционални теста.
Треба да се има уште многу знаење, искуство, труд, време и, се разбира, некој што ќе го јаде приготвеното. Корите, за жал, не се на менито во нашите ресторани, но затоа се неодминлив дел од појадоците или вечерите во домашна атмосфера. И покрај традицијата во јадењето леб, само како статистички податок , ќе споменеме дека во Македонија последниве неколку години се произведуваат од 250 до 300 илјади тони пченица, но ова не ги задоволува потребите и пченица за жал, се увезува.
Покрај масовното индустриско производство на кори, секоја македонска домаќинка која држи до себе, си има своја рецептура и технологија на подготвување. Сукањето кори е ритуал кој во наши услови се практикува еднаш годишно. Тогаш обично сите расположливи површини во домот, како што се мебелот, масите и креветите, се покриваат со чисти, бели чаршафи. Откако ќе бидат исукани, корите се постилаат врз чаршафите за да се исушат. Потоа следи сечењето, но наједноставен начин е - кршењето на корите. Различните форми на тестото зависат од инвентивноста на мајсторот, а резанките може да бидат резултат на мануелна или на машинска работа. По ова, корите се готови за варење. Обично се сервираат со сирење, а поретко со шеќер. Некои поголеми отстапки - кога се работи за артиклите потребни за приготвување - нема. Но затоа од истите состојки може, наместо кори, да се замеси тарана - тесто кое се ренда и има зрнеста форма. Подоцна тараната може да се консумира соло или во комбинација со кори, но тогаш јадењето има друго име, а кавадарчани го викаат тараненик! На оваа комбинација може да се додаде и изронето лепче!
Од пресните (неисушени) кори се прави и еден многу специфичен специјалитет карактеристичен за охридското крајбрежје. Турското име на ова јадење е ѓомлезе, но нашиот назив - кој многу описно ја потенцира постапката и редоследот на работите, е: тури-потпечи! Спецификата е во тоа што корите се печат на вршник, а подоцна едноставно се редат една врз друга. Питата на крајот се сече најчесто во форма на баклава и... се јаде! Нешто слично може да се види и проба и во Турција, ама тоа е материјал за некоја друга приказна.

Од корите, во зависност од дебелината, во наши услови се прават неверојатно голем број различни пити. Зборот пита е идентичен за повеќе балкански народи. Го користат Грците, Турците, Романците, Унгарците и Србите. Популарноста на овој пекарски производ е запишана во една царска повелба од времето на владеењето на Душан, во која се споменува место во близина на манастирот Трескавец кај Прилеп. Местото било наречено Позрпита, што всушност значи “фанатичен обожавач на пити”! Од содржината која се реди помеѓу корите, пак, зависи дали тие ќе бидат солени или слатки. Дефинитивно најпопуларен производ во нашата средина, кој се јаде подеднакво слатко во секое време од денот или ноќта, е неговото величество бурекот! Порано беше познат во неколку варијанти: со месо, со сирење или урда и со спанаќ (само во одредена сезона), но конкуренцијата направи извесни отстапки, па сега има и бурек со праз, зелка, со шунка и кашкавал, со печурки... Домашна варијанта на бурек е зелникот! Гурманите ќе се сложат дека е без конкуренција.
Бурекот “со промаја”, поточно - со воздух меѓу корите, има своја специфична намена. Дел од него се става во минијатурен сомун (обожавателите на оваа “паста” тврдат дека, освен во Македонија, може да се сретне и во Босна и Херцеговина и во Турција), а изумот е познат под името симит-погача. Иако многумина се чудат како може да се јаде практично “леб со леб”, вкусот на симитот е неприкосновен, особено ако се “гарнира” со јогурт.
Историјата на тестото и неговото потекло се уште не се доволно разјаснети. Историчарите кои ја проучуваат исхраната сметаат дека во различни делови на светот човекот најпрво научил да одгледува пченица, да ја меле и од неа да прави брашно кое подоцна се меша со вода. Од тоа се добивало тесто кое се плескало во вид на тенка кора, која подоцна се сечела на тенки листови и ленти, кои се ставале во супите од зеленчук. Оваа приказна е врзана за почетоците на цивилизацијата. Природните и историските услови, пак, за “раѓањето” на свежото тесто се стекнати многу подоцна во Кина и на брегот на Средоземното Море. Шест светски сили - Јапонија, Кина, Кореја, Германија, Франција и Италија, со векови спорат околу приматот на вредното кулинарско откритие – тестото. Во оптек на сите “војувачки” страни се докази кои почиваат на традицијата, легендите, песните и пишаните записи. Италијанците изгледа со право се фрустрираат кога ќе им се “фрли в очи” седум векови раширената приказна дека Марко Поло всушност тестенините ги донел од Кина во Венеција, по своите патешествија.

Во прочуената книга на морнарски впечатоци – тогашен бестселер - што ја пишувал Марко, нема ни трага од тестенини, тврди Италијанецот Винченцо Буонасиси, во монографијата “Шпагети”, и објаснува дека Поло немал потреба да го споменува “нештото” кое уште старите Грци го донеле во јужна Италија, познато под името лаганом или, на латински – лаганум, што всушност во денешен жаргон се талијатели или лаганели. Во старата етрурска покраина Черветери, на два столба пред гробница од 4 век пред Христа насликана е декорација на која стои вреќа со брашно, штица за сечење и старовремско сукало за развлекување тесто. Како што понатаму продолжува Буонасиси, во Џенова е пронајден првиот пишан документ, од 1279 година, за правото на наследство на некоја “Куќа на макароните”...
Многумина чувствуваат измешана љубов и омраза спрема тестото, првенствено поради тешкотиите со килограмите. Иако нашата “паста” се разликува од италијанската по тоа што е малку “потешка” (во калории, се разбира), може без дилеми да се смета за здрава храна. Исто како и лебот, и тестото е нутриционистички урамнотежен производ кој содржи корисни растителни протеини, цереалии, комплексни глициди и витамини од групата Б. Ако е за некаква утеха, и Италијанците имаат сличности со некои наши – македонски навики. Италијанската паста како своевиден гастро-арт се подготвуваа буквално на сите страни на светот, но одредена структура луѓе во некои делови од земјата на Марко Поло тестенините сеуште ги јадат со - леб!

Благородна Абрашева Ноциќ

© 2019 Cyber Green Market LLC